Деревенский Французский Хлеб Тома Леонард - Thom Leonard's Country French Bread, Maggie Glezer

Оригинальный рецепт Maggie Glezer из книги "Artisan Baking Across America".
Рецепт этохо хлеба был одним из первых, который я попробовала испечь, только знакомясь с закваской. Беспроигрышный вариант домашнего хлеба - его любит каждый!




Collapse )
default

Панеттоне

Я хотел за весну успеть испечь три разных панеттоне, но даже то, что я одолел два - уже победа, ведь моих проекты обычно начинаются и заканчиваются первой частью. Как у Мела Брукса, только не смешно. Рецепт взят из известной книги Суа и повторен практически без изменений.


Collapse )
  • Current Music
    Anya Marina, Whatever you like

Булка ярославская сдобная

Продолжаю булочно-сдобную тему :)
Всё что присыпано сладкой крошкой уже выглядит соблазнительно,булки не только внешне хороши,но и вкусны необыкновенно.
Пышные,мягкие,легкие,с тонкой корочкой,очень рекомендую.

P5315204-001

Collapse )

Литовская хала

Сегодня хочу признаться в любви к этому прекрасному хлебу!
Пеку Литовскую халу уже второй год - спасибо и низкий поклон за это Людмилеmariana_aga, именно в ее журнале я увидела впервые это чудо..
Моя младшенькая очень часто просит испечь булку-хлеб,так она ее называет.
Самый любимый завтрак Каролинки - это подсушенный в тостере ломтик халы, чуть сливочного или оливкового масла и кружочки томатов,посыпанных солью...она прямо стонет и мычит от удовольствия,когда ест свой любимый тост :)
Хороши тосты и с сыром,ветчиной и слабосоленым лососем...с джемом и медом тоже неплохо...
Впрочем лучше,чем ее описала Люда,наверное не скажешь -
"Прелесть этой халы в том, какая она белоснежная, какая легкая, какая хлебная..."

Вчера испекла очередную - уже нету:)

PC023378


Collapse )

Крыски

Бига Айнкорн

130 г цельной муки айнкорн
3 г сухих дрожжей
130 г воды

1.5 часа при комнатной температуре, далее 23 часа в холодильнике.

На фото: бига переложена в бо́льшую тару, после того, как увеличилась в 2-3 раза. 

Итальянская мелкоштучка.

Кроме больших круглых хлебов - паньотты, продолговатых - чабатты, из того же теста можно, а иногда и нужно, испечь маленькие хлебцы, которые могут быть круглыми (Pagnottine), квадратными (Panini), продолговатыми. Форма - лишь вопрос вкуса, главное в них - итальянский характер, а это значит, тонкий пшенично-сливочный аромат, тончайшая хрустящая корка, открытый расслоенный мякиш, вкус без излишка соли, чтобы стать дополнением к основному блюду, а не доминировать - именно так я представляю себе итальянский хлеб.

Итальянская-мелкоштучка_DSC08314

С этой серией итальянских хлебов от Франко Галли (Franco Galli) нас продолжает знакомить Люда здесь, здесь и здесь. Их главный секрет - в использовании биги и довольно прохладного выбраживания (+20С).
Я получил наслаждение от уже многократных выпечек подобных хлебов, а при выпечке конкретно этой мелкоштучки, по совету Люды добавил в тесто и свежесмолотую пшеничную муку из цельного и из пророщенного зерна, и немного сахара, что придало хлебцам еще больше деликатности, это просто потрясающе!

Итальянская-мелкоштучка_2_DSC08314

Для выпечки панини и паньотини в австрийской печи NBO2 использовал режим 210С низ / 260С верх, пар, время выпечки 30 минут.

Спасибо, Люда!
И, удачного вам хлеба!

Pagnotta. Пшеничный хлеб из Италии.

Я с огромным удовольствием испек этот итальянский хлеб, и с не меньшим удовольствием его попробовал.
Хлеб очень простой, чрезвычайно, но не "пустышка", а вполне полноценный артизанский вариант итальянской выпечки. Его "наполненность" обеспечена жидким вариантом биги - итальянской опары, которая выбраживается не менее суток в холодильнике.

Pagnotta_ТИТУЛ_DSC08204

Я уверен, любому, даже начинающему пекарю, этот хлеб по плечу. Нужно только быть внимательным, четко следовать рекомендациям, благо, эти рекомендации записала для нас Люда, для опары здесь, а для хлеба здесь. Collapse )

Spelt Ciabatta / Ciabatta di spelta.

Еще одна чабатта в швейцарском варианте - чабатта из спельты. Спельта - это экзотический для нас злак, но итальянскую муку из спельты, во всяком случае, в Москве, можно купить чуть ли не в каждом сетевом супермаркете, что я и сделал.
Поскольку мука из спельты очень нежная, хлеб получается с наинежнейшим мякишем, такой супер-супер деликатесный. Но и работать с тестом из спельты нужно быстро и деликатно, не допуская лишних движений, каждое их которых в конечном счете отразится на мякише.
Зато если все сделать правильно, чабатта станет настоящей наградой! Корка, аромат, вкус..., все по-настоящему восхитительно!

ТИТУЛ_2_DSC01629

Своим чудесным ароматом и вкусом эта чабатта обязана не только спельте, в ее составе и молоко, и сахар, а тесто ставится на биге, уже знакомой нам густой опаре с длинным холодным выбраживанием, все это похоже на ту чабатту, которая была на пшеничной муке.

РЕЦЕПТУРА (на две небольшие чабатты): Collapse )

Ciabatta bigia.

Чиабатта на густой опаре с долгим холодным выбраживанием (это если говорить по-русски), или чиабатта на биге (Bigia - итал, Sponge dough - англ), отличный хлеб для начала выпечек сезона 2014, поскольку во-первых, это не просто чиабатта, а превосходнейший хлеб, изумительного аромата (заслуга биги), с наинежнейшим мякишем (результат наличия в рецептуре ржаной муки, молока и сахара), с чудесной хрустящей коркой, а во-вторых - это пример использования биги - опары, широко используемой во многих рецептурах швейцарской школы Richemont.

ТИТУЛ_DSC09024

Предыдущие мои выпечки по рецептурам из этой книги велись с использованием fermented dough, т.е куска отферментированного теста, или, как я стал его называть, притвора. Бига отличается от притвора отсутствием соли, т.е это уже настоящая опара, а не тесто - т.е. исключительно вспомогательное звено в процессе приготовления хлеба. Подробнее об истории, видах опар, их различиях великолепно рассказала Люда здесь и здесь (комментарии).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно по 380 г): Collapse )
Крыски

Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.

Оригинал взят у registrr в Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.
Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!

Collapse )