?

Log in

No account? Create an account
Бига Айнкорн
Крыски
diana00
130 г цельной муки айнкорн
3 г сухих дрожжей
130 г воды

1.5 часа при комнатной температуре, далее 23 часа в холодильнике.

На фото: бига переложена в бо́льшую тару, после того, как увеличилась в 2-3 раза. 

[reposted post]Итальянская мелкоштучка.
registrr
reposted by diana00
Кроме больших круглых хлебов - паньотты, продолговатых - чабатты, из того же теста можно, а иногда и нужно, испечь маленькие хлебцы, которые могут быть круглыми (Pagnottine), квадратными (Panini), продолговатыми. Форма - лишь вопрос вкуса, главное в них - итальянский характер, а это значит, тонкий пшенично-сливочный аромат, тончайшая хрустящая корка, открытый расслоенный мякиш, вкус без излишка соли, чтобы стать дополнением к основному блюду, а не доминировать - именно так я представляю себе итальянский хлеб.

Итальянская-мелкоштучка_DSC08314

С этой серией итальянских хлебов от Франко Галли (Franco Galli) нас продолжает знакомить Люда здесь, здесь и здесь. Их главный секрет - в использовании биги и довольно прохладного выбраживания (+20С).
Я получил наслаждение от уже многократных выпечек подобных хлебов, а при выпечке конкретно этой мелкоштучки, по совету Люды добавил в тесто и свежесмолотую пшеничную муку из цельного и из пророщенного зерна, и немного сахара, что придало хлебцам еще больше деликатности, это просто потрясающе!

Итальянская-мелкоштучка_2_DSC08314

Для выпечки панини и паньотини в австрийской печи NBO2 использовал режим 210С низ / 260С верх, пар, время выпечки 30 минут.

Спасибо, Люда!
И, удачного вам хлеба!


[reposted post]Pagnotta. Пшеничный хлеб из Италии.
registrr
reposted by diana00
Я с огромным удовольствием испек этот итальянский хлеб, и с не меньшим удовольствием его попробовал.
Хлеб очень простой, чрезвычайно, но не "пустышка", а вполне полноценный артизанский вариант итальянской выпечки. Его "наполненность" обеспечена жидким вариантом биги - итальянской опары, которая выбраживается не менее суток в холодильнике.

Pagnotta_ТИТУЛ_DSC08204

Я уверен, любому, даже начинающему пекарю, этот хлеб по плечу. Нужно только быть внимательным, четко следовать рекомендациям, благо, эти рекомендации записала для нас Люда, для опары здесь, а для хлеба здесь. Read more...Collapse )


[reposted post]Spelt Ciabatta / Ciabatta di spelta.
registrr
reposted by diana00
Еще одна чабатта в швейцарском варианте - чабатта из спельты. Спельта - это экзотический для нас злак, но итальянскую муку из спельты, во всяком случае, в Москве, можно купить чуть ли не в каждом сетевом супермаркете, что я и сделал.
Поскольку мука из спельты очень нежная, хлеб получается с наинежнейшим мякишем, такой супер-супер деликатесный. Но и работать с тестом из спельты нужно быстро и деликатно, не допуская лишних движений, каждое их которых в конечном счете отразится на мякише.
Зато если все сделать правильно, чабатта станет настоящей наградой! Корка, аромат, вкус..., все по-настоящему восхитительно!

ТИТУЛ_2_DSC01629

Своим чудесным ароматом и вкусом эта чабатта обязана не только спельте, в ее составе и молоко, и сахар, а тесто ставится на биге, уже знакомой нам густой опаре с длинным холодным выбраживанием, все это похоже на ту чабатту, которая была на пшеничной муке.

РЕЦЕПТУРА (на две небольшие чабатты): Read more...Collapse )

[reposted post]Ciabatta bigia.
registrr
reposted by diana00
Чиабатта на густой опаре с долгим холодным выбраживанием (это если говорить по-русски), или чиабатта на биге (Bigia - итал, Sponge dough - англ), отличный хлеб для начала выпечек сезона 2014, поскольку во-первых, это не просто чиабатта, а превосходнейший хлеб, изумительного аромата (заслуга биги), с наинежнейшим мякишем (результат наличия в рецептуре ржаной муки, молока и сахара), с чудесной хрустящей коркой, а во-вторых - это пример использования биги - опары, широко используемой во многих рецептурах швейцарской школы Richemont.

ТИТУЛ_DSC09024

Предыдущие мои выпечки по рецептурам из этой книги велись с использованием fermented dough, т.е куска отферментированного теста, или, как я стал его называть, притвора. Бига отличается от притвора отсутствием соли, т.е это уже настоящая опара, а не тесто - т.е. исключительно вспомогательное звено в процессе приготовления хлеба. Подробнее об истории, видах опар, их различиях великолепно рассказала Люда здесь и здесь (комментарии).

РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно по 380 г): Read more...Collapse )

Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.
Крыски
diana00
Оригинал взят у registrr в Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.
Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!

Читать и смотреть далее...Collapse )

Хлеб сестер Турнипсид. Вариант с холодной опарой.
Крыски
diana00
Оригинал взят у registrr в Хлеб сестер Турнипсид.
Этот хлеб я испек с использованием длинного холодного выбраживания опары. Такой способ, по совету Люды, более аутентичен.



Еще несколько фото...Collapse )

GALAXY S Ⅲ - GT-I9300
Крыски
diana00


22:53

(no subject)
Крыски
diana00



Road bike
Крыски
diana00
Trek 1.7 - 52
http://www.yad2.co.il/Yad2/hotPicYad2.php?CatID=3&SubCatID=0&RecordID=12291980&SalesCatID=14&Code=e881e09a08aadd15d2f15d4123b56c1f

Cinelli Unica 50 2400
http://www.yad2.co.il/Yad2/hotPicYad2.php?CatID=3&SubCatID=0&RecordID=2024d97895dcbbaac09621ba378887763d8&SalesCatID=14&Code=e881e09a08aadd15d2f15d4123b56c1f

Cinelli Aliante 52 2800
http://www.harim.co.il/Yad2/MarketViewItem.asp?ID=183327

Allez comp 2500
http://www.yad2.co.il/Yad2/hotPicYad2.php?CatID=3&SubCatID=0&RecordID=12332039&SalesCatID=14&Code=e881e09a08aadd15d2f15d4123b56c1f

Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение
Крыски
diana00
Оригинал взят у mariana_aga в Уход за закваской, обращение с закваской и её хранение
Закваска

Когда выводишь свою закваску у себя дома, то это как своего ребенка родить. Свои дети и домашние закваски приходят в мир без инструкций и не совсем понятно все ли с в ними в порядке и что с ними дальше делать.  Если вы выросли в семье, где вас научили про закваски или по опыту уже все знаете, то вам не сюда. А всех остальных приглашаю познакомиться.
Read more...Collapse )


Лионель Ватине: закваска для шедевра
Крыски
diana00
Оригинал взят у mariana_aga в Лионель Ватине: закваска для шедевра
Пока я не прочитала книгу Лионеля Ватине "Страсть по хлебу" (Lionel Vatinet, 2013, A Passion for Bread), я и не подозревала, что слово шедевр среди ремесленников и пекарей в том числе не обязательно означает вершину мастерства. Это что-то вроде защиты диссертации у инженеров и ученых. Шедевр - это выпускная работа, то изделие, что подмастерье создает в конце своего ученичества, чтобы показать мастерам-судьям, что он уже научился и может сам работать как мастер, открывать свое дело. Larousse: Chef d'oeuvre. Ouvrage que le compagnon aspirant à la maîtrise devait exécuter suivant des règles précises édictées par le corps de métier (ou corporation) auquel il appartenait et sous le contrôle d'un jury de maîtres.

Лионель - французский пекарь, печет в США, но ремеслу пекаря он учился во Франции, где в конце ученичества и создал свой шедевр, хлеб на закваске, который получился у него настолько удачным, что он продолжает печь его всю жизнь. Несмотря на то, что хлеб старомодный, в ковригах по 2-2.5кг, его хорошо покупают. Он очень вкусный и хорошо хранится.
Read more...Collapse )


Хала молочная
Крыски
diana00

Смешать:
Молоко/йогурт 300 мл
Сахар 50 г
Яйцо 1 шт/50 г
Дрожжи сухие 7 г
Мука пшеничная 450 г
Оставить на 30 минут для аутолиза и затем замесить тесло, добавив
Соль 8 г
Сливочное масло теплое 60 г
Вымесить до гладкого колобка. Брожение в хлебопечке (выше 25 гр в помещении) 40-50 минут.
Выложить и обмять тесто, дать отдых 10 минут. Сформовать халу, поместить в форму. Расстойка в хлебопечке без подогрева 40-50 минут.
Выпекать в хлебопечке при 143 гр. 40-45 минут. В печи температура 180 гр.

Pain au lait
Крыски
diana00
Оригинал взят у crucide в Pain au lait
Почему я так редко пишу? А потому что ленивый и жадный. Наберу рецептов, напеку хлеба, напишу пост до середины, потом брошу. Так и лежат черновики годами. А то вот ещё люблю найти старый рецепт и закрыть, якобы на переделку, и оставить. Или переделать, сделать фотографии, и кинуть их в какую-нибудь папку, где они будут сидеть пока я не забуду что это и к чему. Короче, я думаю вы поняли систему - жадность и лень.
А вот этот рецептик ускользнул. Это еще один тостовый хлеб, тот на котором я остановился после всех проб и экспериментов. Лучший и окончательный. Немного другой по определению. Если другие два рецепта, что я выкладывал, позиционируют себя как pain de mie, хлеб без корки, то этот находися в категории pain au lait, молочного хлеба. Определенно с коркой, пусть и без молока. Рецепт, с небольшими изменениями позаимствован из "Bouchon Bakery" и посчитан на двухлитровый пуллман исходя из пропорции 340-350 грамм теста на литр объема формы.



Read more...Collapse )

Panini del Fornaio. Квадратные хлебцы "От пекаря".
Крыски
diana00
Posted by Liudmila Valls

Классические булочки с рассыпчато-хрустящими корочками. Они выпекаются из классического же итальянского теста, того самого мягкого и дырчатого, которое идет у итальянцев как на хлеб (паньотту), так и на примитивный батон (чабатту), и на примитивные хлебцы - паньоттини и панини.


Чтобы не ссылаться на другие статьи, приведу полный процесс создания такого теста тут ещё раз и перечислю главные секреты мягкого итальянского теста, на которые надо обратить внимание.



Итальянское хлебное тесто
на панини из 500г муки:
470г муки в тесто,
30г на обильный подпыл при разделке и расстойке.

Рецептура:
440г муки*
60г спелой биги (30г муки, 30г воды)
3г сухих активных дрожжей, размочить
9г мелкой морской соли

342г воды (25г горячей воды, 40С на размачивание дрожжей, остальная вода холодная, 4С на замес теста)

на панини из 1кг муки:
940г муки в тесто,
60г на обильный подпыл при разделке и расстойке.

Рецептура:
880г муки*
120г спелой биги (60г муки, 60г воды)
6г сухих активных дрожжей, размочить
18г мелкой морской соли

685г воды (50г горячей воды, 40С на размачивание дрожжей, остальная вода холодная, 4С на замес теста)

Оливковое масло** на смазку посуды для брожения и смазку стола и рук для обминок теста. При брожении и обминках прямо в деже миксера или хлебопечки, внести в тесто 2 ст.л. оливкового масла на каждый кг муки при замесе.

Дрожжи перемешивают с горячей (40С) водой и щепоткой сахара и оставляют при 38-40С на 15минут, чтоб они полностью размокли из сухого состояния в идеальных для них условиях.


Замешивают мягкое тесто и месят на медленной скорости (1ск в Боше) или руками 25-30мин, потом на высокой скорости 2-4мин (4ск в Боше), чтоб тесто схватилось и запузырилось, засияло и собралось в красивый ком.




На смазанном маслом столе складывают тесто на себя несколько раз и укладывают в щедро смазанный маслом прямоугольный лоток с крышкой на брожение на пару часов при 20С***, пока тесто не удвоится в объеме.



Снова складывают тесто и укладывают в ещё раз смазанный маслом прямоугольный лоток, расправляя пальцами и прожимая насквозь от крупных пузырей, распределяя тесто ровно по дну лотка, чтобы после второго подъема (удвоения объема) теста получился прямоугольник равной высоты.





Оставляют бродить на 1.5ч при 20С.

Вываливают тесто из лотка на хорошо припудренную поверхность стола, разрубают скребком на 4 части.


Сворачивают каждый прямоугольник теста в рулетик толщиной примерно 4см, прожимают рукой защип.


Укладывают на расстойку**** на 45мин швом вниз.


Разрубают скребком каждый рулетик на порции, на панини желанных размеров, пропорций, или желаного веса, дают 10мин дополнительной расстойки и сажают панини в печь на раскаленный под или на противне.







Выпечка с паром 30-35мин при 215С/425Ф.


Панини, дамы и господа!





Источник: Panini del Fornaio, in "Il Fornaio Baking Book", by Franco Galli, 1993.

Секреты итальянского хлебного теста

1) * итальянская пшеничная мука мягкая и сладкая, жирнее и слаще североамериканской (и современной муки в республиках бСССР) и с более высокой зольностью, даже 00 ("белая" итальянская мука тонкого помола). Поэтому для правильного брожения и правильной кислотности в муку для биги и для хлебного теста надо добавлять 25г сахара на кг муки, 2-3г лецитина, 2-5г солода, немного обойной пшеничной муки. Очень сильную муку можно слегка разбавить мукой из полбы (спельты), белой ржаной мукой (5%, не больше) или мукой 2с.

2) **в рецепте теста нет масла, но масло попадает в тесто в приличных количествах во время брожения теста в щедро смазанной оливковым маслом посуде, обминок (складываний) теста на щедро смазанной маслом поверхности стола, смазанными в масле руками. Так что примерно столовая ложка масла (15-25г) в тесто из 1 кг муки так или иначе попадет, а это количество (1.5-2.5% высокоолеинового оливкового масла от веса муки в тесте) уже сильно повлияет как на более высокий объем хлеба и его дырчатость, так и на более нежную хрусткость корочек. Если вы не выбраживаете тесто в смазанной маслом посуде и не складываете его на смазанном маслом столе, то вносите это масло при замесе теста в тесто!

3) ***максимально ароматный хлеб получится при брожении теста при 20С. Можно выбраживать и при 25С, но не выше. Можно выбраживать и при 15С, но не ниже. Тесту дают лишь удвоиться и затем обминают. Готовность теста опраделяется по его кислотности, органолептически - по запаху, спелое тесто должно ясно и приятно пахнуть спиртом и "хлебом", иметь несколько солодовый (квасной) аромат.

4) ****максимально пышные изделия получатся при расстойке в тепле, потому что дрожжи активируются по-разному при разной температуре (производят разный максимум газа). Максимальная активация - сильно газующие дрожжи в умеренные сроки получатся при температуре теста во время расстойки, равной 33-38С.

По этой причине расстойка заготовок в хлебопечении обычно проводится при 35-45С, чтоб тесто изделий прогрелось от 20-25С (температура в помещении, где пекари разделывают тесто на хлеб) до 38С (благодаря теплу в расстоечном шкафу) за 30-90мин расстойки и активировавшиеся дрожжи в тесте дали как хороший объем заготовок перед выпечкой в оптимальные сроки, так и максимальный объем изделий в печи (desired oven spring).

Этим же объясняется чудовищная пышность и гигантский прирост объема хлеба (oven spring) из хлебопечки по сравнению с таким же хлебом, приготовленным из теста в миксере при расстойке при комнатной Т и выпечке в обычной печи. В хлебопечке как брожение протекает в тепле (32С), так и расстойка (при 38С), отчего дрожжи максимально газуют в процессе расстойки и в начале выпечки. Расстойка при комнатной температуре дает хлеб на 30% менее пышный.

Biga (Il Fornaio). Холодная итальянская опара.
Крыски
diana00
Posted by Liudmila Valls
Эта опара - гениальный рецепт от пекаря Франко Галли из городка Карпенедоло на севере Италии. Франко зарабатывал выпечкой хлеба с десятилетнего возраста, а с 1987г он пек его для знаменитого Иль Форнайо в сан-Франциско. В его книге "Хлеб из пекарни Иль Форнайо", 1993, он описывает две биги - итальянские опары: полужидкую дрожжевую и более жидкую заквасочную.

Обе исключительно просто делаются и придают неожиданно новый интересный аромат хлебу и булкам - и т а л ь я н с к и й. Другого слова и не подберешь, притом что я никогда не была в Италии, и не собираюсь, и итальянским хлебом в магазинах не интересуюсь. Эта итальянская опара внешне похожа на французский пулиш и современную русскую холодную опару - ОДП (охлажденный дрожжевой полуфабрикат, патент ГОСНИИХП №2176880), но её прелесть в том, что

1) любой из нас может её приготовить дома без труда, ибо она все время бродит в холодильнике. Не надо носиться по квартире с градусником, искать особые условия для брожения опары зимой и летом.

2) она долгоиграющая. Достаточно замесить хороший бачок опары раз в две недели и каждый день отбирать сколько надо из холодильника для повседневной выпечки.

3) она улучшит любое тесто, от блинов до бубликов, или любую другую опару. Ибо с бигой вносят совсем небольшое количество муки в рецепте, примерно 10% всего количества.

Она отличается от крутой дрожжевой биги другого североитальянского мастера-пекаря, серебряного призера чемпионата мира по хлебопечению Пьерджоржио Джoрилли (см его книгу Le livre des pains), хорошо описанной Вероникой ТУТ, которая выглядит как мучное крошево

(фото сухой биги Джорилли от Вероники)

не только тем, что бига-опара Франко Галли мягко-жидковатая, а и тем, что все время бродит в холодильнике, при 4-8С, тогда как суховато-крутой биге нужен период как минимум 12ч брожения при 15-8С, плюс дополнительные как минимум 24ч при4-8С. Жидкая бига проще в приготовлении и в обращении с ней.

Вот как она готовится



Бига
420г белой муки
3г сухих дрожжей

420г воды (полстакана очень теплой, 40-42С, остальная - холодная вода из-под крана)

В полстакане теплой воды с малюсенькой щепоткой сахара распустить сухие дрожжи и оставить в покое на 15мин. На поверхность поднимется заметная пенка.



Остальную муку смешать с холодной водой, влить дрожжи , перемешать.


Получится примерно 3 стакана свежезамешанной биги.


Накрыть и поставить в холодильник. Бига готова через сутки, она станет крупно-пузырчатой, удвоится в объеме,


и может начать впадать в центре - её надо обязательно обмять. Бига может храниться в холодильнике до двух недель.


С бигой вносят в тесто примерно 10% муки. Совсем свежей 24хчасовой биги можно вносить сколько угодно, вплоть до того, чтоб из биги (подсолить!) напечь хлеба, пышек или пиццы напрямую!

Поскольку в тесте биги одинаковое количество муки и воды, то в 100г биги: 50г муки и 50г воды, в 200г биги по 100 того и другого и так далее. Очень удобно. Хлеб, пиццы и булки получаются из ряда вон выходящие, ну просто вообще. Если они все такие сногсшибательно душистые и вкусные в Италии, БРАВО, ИТАЛЬЯНЦЫ!

Темный колорит - темная зима с переходом в темную осень
Я
diana00
Оригинал взят у halibi в Темный колорит - темная зима с переходом в темную осень
Продолжаю показывать  реальных  представительниц  колоритов  в  рамках  моей  теории  цветотипов http://color-harmony.livejournal.com/202756.html
И  сегодня  у  нас  темный  колорит - темная  зима  с  переходом  в  темную  осень. Представит  этот  колорит очаровательная  Аурика.




Read more...Collapse )
Path to  Your  Charm , Color  Harmony  2015  ©


Темная осень с переходом в темную зиму
Я
diana00
Оригинал взят у halibi в Темная осень с переходом в темную зиму
Здравствуйте, дорогие  читатели=) Продолжу  рассказывать вам  об  уникальности  цветотипа  каждого отдельного человека в  рамках  моей  теории  цветотипов. color-harmony.livejournal.com/202756.html

Сегодня я  расскажу  вам  о  темной  осени  с  переходом  в  темную  зиму. Этот колорит вам  представит  красавица Анастасия=)



Read more...Collapse )
Path  To  Your  Charm, Color  Harmony,  2015  ©


КМКЗ
Крыски
diana00
1-е сутки.

100 г. – мука ржаная цельнозерновая или обдирная;
143 г. – теплая вода (около 45С)

2-е сутки. Освежение в пропорции 1:1.

122 г. – закваска (половина)
50 г. – та же мука
72 г. – теплая вода (42С)

3-и сутки. Освежение 1:2.

80 г. – закваски (одна треть)
67 г. – мука
96 г. – теплая вода (42С)

4-е сутки. Освежение 1:9.

25 г. – закваска
90 г. – мука
135 г. – теплая вода (42С).

Шрот ржаной 30 г
Вода 30 г
Старой закваски из холодильника 10 г
38гр. В мультиварке.
Через 16 часов запах хлебного мякиша, температура в гуще закваски 39-40 гр:


На вторые сутки:
Закваска 70 г
Мука 30 г
Вода 40 г
через 8 часов запах невнятный, температура в гуще 38 гр:


На третьи сутки:
Закваска 40 г (треть)
Мука 33 г
Вода 48 г
Через 12 часов запах хлебного мякиша, слабый, без кислинки, температура в гуще 39.5 гр. Никакого намека на пузырьки.

Austrian sour starter
Крыски
diana00

Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.
Крыски
diana00
Оригинал взят у registrr в Хлеб Турнипсид. Подовый вариант.
Турнипсид - это, конечно, условно.

Turnipseed Sisters White Loaf (from Bernard Clayton, 1973) - правильно так, хлеб, над которым так долго мучилась Люда, а мне осталось лишь легко и непринужденно его испечь, исследуя возможности подового варианта.

После поисков Люды решений для этого хлеба, в сухом остатке нам достался прекрасный, неимоверно вкусный и очень простой (теперь) в исполнении пшеничный хлеб, за что Люде большая благодарность!



Свой хлеб я испек тонкокорым, во французском стиле, корка почти без хруста, мягкая, нежная, как и мякиш. Нет, мякиш нежный втройне и ...совершенный. Во вкусе нет и намека на сдобу - это просто отличный хлеб!

Читать и смотреть далее...Collapse )

Шпаргалка для кухни
Крыски
diana00
Оригинал взят у julia_bannykh в Шпаргалка для кухни

Гид по кухне и готовке
Крыски
diana00
Оригинал взят у vsegda_tvoj в Гид по кухне и готовке
Кухня — очень важная комната, сердце дома. Легендарный советский кулинар Вильям Похлебкин, мудрейший человек, ставил знак равенства между семейным счастьем и хорошим питанием. Он говорил: «Горячий стол обеспечивается лишь при наличии очень прочной и дружной семьи.»

Секретов и лайфхаков на кухне великое множество, и чтобы составить полное руководство, нужно, наверное, потратить полжизни. Я собрала для вас основную полезную информацию, которая позволит лучше ориентироваться на кухне и готовить. Мы нарисовали красивую инфографику — ее удобно сохранить на рабочий стол или распечатать (частями или все вместе).



Read more...Collapse )

Если вам понравился пост, пожалуйста, поделитесь ими со своими друзьями! :)



Shinx
Крыски
diana00
Tags:

Овсный хлеб на опаре
Крыски
diana00
Оригинал взят у oksi_dom в Овсный хлеб на опаре
Вообщем, мое похудание не удалось. Семья требует белого-мягкого-аромтаного хлеба. эээххх, пришлось сдаться...Рецепт родился экспромтом, т.е. однажды пристроила недоеденую овсяную кашу в хлеб и очень понравилось. В этот раз уже делала осознанно. Задача была напечь хлеба на неделю. Ага, наивная. Уже половину съели. Замораживать нечего.)))

13а.jpg

13аа.jpg

Печем?Collapse )


Хлеб пшеничный Медово-коньячный
Крыски
diana00
Оригинал взят у oksi_dom в Хлеб пшеничный "Медово-коньячный"
Невероятно ароматный хлеб. Уже при замесе тесто начало пахнуть, а уж что творилось во время выпечки не передать словами. Муж даже удивился, что я такое готовлю?? Пекла подовым вариантом одновременно два хлеба, так они мне на пару чуть духовку не разнесли.) Как стали расти! Невозможно было дождаться остывания, чтобы сделать разрез. Хотелось рвать прямо горячим и есть, есть, есть!))) Корочка хрустящая, мякиш нежнейший. Рекомендую!

Опара: замес 5 мин, брожение 34С 30 мин.
Тесто: замес 3+20 мин, брожение 32С 30+60+60 мин, выпечка 150С 40 мин.

48.jpg

59.jpg

РецептCollapse )


Белорусская хала
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Белорусская хала
Изумительная хала - пуховая,как перина,корочка хрусткая и ароматная, она настолько легкая и невесомая,что я своим рукам не поверила,когда доставала из духовки!
Пекла её пару раз формовой,но то ли картофель был не тот,
то ли руки не те :) ...тогда она меня особенно не впечатлила.
Уж сколько раз собиралась повторить,да всё забывала отвар оставить после варки картошки :)))
История рецепта удивительная,обязательно прочитайте вот тут.
Огромное тебе спасибо Люда mariana_aga и низкий поклон от всей нашей семьи,ну очень вкусный хлеб!

P2063796

Рецепт+фото...Collapse )


Особенности выпечки ситного ржаного хлеба. Материаловедение.
Крыски
diana00
Originally posted by mariana_aga at Особенности выпечки ситного ржаного хлеба. Материаловедение.

До революции белый ржаной хлеб называли ситным. После революции название ситный осталось только в сортах белого пшеничного хлеба, а белый ржаной стал выпекаться под самыми разными названиями, от известного по всей стране пеклеванного, минского и рижского, до таких республиканских сортов белого ржаного, как хлеб палангский, сангасетеский, валгаский.

Чтобы печь эти сорта хлеба сегодня и тем более в любой стране мира, надо взять правильную муку и добавить в неё правильный улучшитель.


Read more...Collapse )

Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ.
Крыски
diana00
Originally posted by registrr at Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ.
Такая, несколько необычная для нас закваска, была рекомендована заместителем директора Спб филиала ГОСНИИХП, микробиологом, Терновским Г. В., как самая подходящая по микрофлоре для домашней выпечки ржаного хлеба, самая стойкая к заражениям, самая неприхотливая и наиболее долгоживущая при консервации (см. вопрос №3).



Главное отличие этой закваски от привычных нам заквасок спонтанного брожения в том, что она практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней доминируют мезофильные МКБ, в основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, достигающей 22-25 град, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.

Отсутствие в закваске диких дрожжей подразумевает необходимость использования в хлебе дополнительных разрыхлителей, а именно дрожжей культурных, что в итоге даст хлеб с прогнозируемыми свойствами, прекрасным вкусом и ароматом.

Закваска выводится с использованием цельнозерновой или обдирной муки и воды, а процесс этот очень и очень простой. Главное – потрудиться обеспечить правильный температурный режим выбраживания, именно он и даст вышеупомянутым лактобактериям занять доминирующее положение в закваске.Читать и смотреть далееCollapse )

Сдобный ржаной хлеб
Крыски
diana00
Originally posted by crucide at Сдобный ржаной хлеб
Где-то с год назад я показывал хлеб, который назвал Висконским ржаным. Рецепт был подобран из книги не имеющей никакого отношения к хлебу, и меня не оставляло ощущение, что где-то рядом со мной, прямо под поверхностью бродит первоисточник. Иногда такую книгу можно искать бесконечно долго, но в этот раз я вычислил его без особого труда, да еще и почти сразу нашел саму книгу. И когда один из друзей попросил меня испечь какой-нибудь этакий ржаной хлеб я тут же сказал: "без проблем", я знал где искать рецепт. Даже искать было не надо - он уже был заложен. Оставалось только сделать некоторые поправки - во-первых, я заранее знал, что не хочу делать дрожжевую опару на ржаной муке; во-вторых, я решил заменить малодоступную муку сорта clear. Ну а после этого все было относительно просто. Конечно этот хлеб можно назвать "ржаным" лишь с большой натяжкой, а если исходить из того, что его с удовольствием едят мои дети, так и вообще нельзя. На самом деле и по виду, по вкусу это обычный американский тостовый хлеб, пусть и самую малость плотнее и тяжелее магазинного. Надо признать, что и расписание - 3+3+3+1 не самое щадящее, это не хлеб на каждый день, даже не каждый выходной, т.е. вполне можно задать вопрос "чего ради надо было биться?", но у меня совершенно нет ощущения впустую потраченного времени.



ДальшеCollapse )

Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г.
Крыски
diana00
Originally posted by registrr at Пшеничный хлеб из муки в/с. 1938 г.
Рецептура этого хлеба была утверждена Приказом НКПП (Народный Комиссариат Пищевой Промышленности) №7 от 15 января 1938 года, согласно которому, установлено следующее соотношение весовых частей:

100 - мука;
1 - дрожжи свежие прессованные;
1,25 - соль;
4 - сахар;
0,15 - масло растительное.

Профиль_DSC09575

Это еще один монумент эпохи социализма, и нужно признать, довольно изящный. Мягкий сливочный аромат, хлебный такой, тонкая хрустящая корка, сладковатый мякиш - все что нужно, чтобы побаловать строителя коммунизма, а для нас - это еще один хлеб, пробуждающий участки памяти, связанные с приятными моментами советского прошлого.Read more...Collapse )

Хлеб Паланга. Литва.
Крыски
diana00
Оригинал взят у registrr в Хлеб Паланга. Литва.
Хлеб "Палангский", так он назван в источнике, - это еще один подарок всем, кто приобрел белорусскую Закваску-1.
Я не знаю, сколько именно человек, но 75 кг этой закваски, которые быстро разошлись по рукам - это примерно на 1875 буханок хлеба!

Конечно, Палангу можно испечь и на обычной спонтанке, но литовский хлеб не будет литовским (я имею в виду качество и ароматику), если в выбраживании теста не участвуют, как минимум, Дельбрюки, а лучше - шесть чистых культур молочнокислых бактерий, и две рассы дрожжей, но всё это есть в белорусской закваске.

Паланга - просто невероятный хлеб! 30% заваренной муки, всё как в литовской традиции, создают специфический характер мякиша, мягкий и очень приятный. Вкус формируется длинным выбраживанием заквашенной заварки, в хлебе он - с очень тонкой кислинкой и сладинкой, и с очень ярким сложным ароматом с едва уловимой ноткой тмина. Просто великолепный хлеб!

Мякиш_DSC08127

Хлеб Паланга имеет продолговато-овальную форму и вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной (90%) и пшеничной 1с (10%) и другого сырья подовым массой 1,4 и 1,8 кг. Я испек как-раз такую огромную буханку, весом примерно 1,5 кг.

Read more...Collapse )



Сдобные булочки
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Сдобные булочки
Эти чудесные булочки я увидела во французском блоге
"Кухня в 4 руки"...они привлекли меня своей красотой и необычной формовкой.
Булочки очень эффектны,к тому же огромное количество вариаций - с шоколадом, корицей и сахаром,джемом...даже просто припудренные сахарной пудрой они хороши!
Огромное merci авторам рецепта :)
Самое смешное,что авторы в рецепте называют их "русскими бриошами" :))
Французские они или русские,неважно, главное что вку-усно.




Рецепт и фото...Collapse )


Булочки для гамбургеров (Hamburger Buns)
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Булочки для гамбургеров (Hamburger Buns)

Моя булочная эпопея продолжается :))
Опять соблазнилась этими чудными булочками у Машиlunetta_mama, а она в свою очередь подглядела рецепт у Людыmariana_aga
Розик rozik1965 сравнила их с кроличьими хвостиками и она права, булочки на удивление мягкие,невесомые и пуховые!
Секрет их хлебного вкуса в долгой опаре с крошкой дрожжей.
Ну очень вкусны!!!

PA063135


Попробуем?Collapse )


Корзинка из хлебного теста
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Корзинка из хлебного теста
Вот такую корзинку можно испечь из почти любого эластичного теста,я использовала тесто Литовской халы!
За идею и подсказки огромное спасибо Саше,которая и принесла такое чудо на форум SAY7!
Увидев корзинку,я потеряла сон и спокойствие,руки так и чесались в предвкушении,и вот наконец сегодня я её испекла!

P4174059-001

P4174063-001

Рецепт теста + подсказки...Collapse )


Черновицкая хала
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Черновицкая хала
Еще одна замечательная хала из книги Мэгги Глезер
"Благословенный хлеб"2004г.
Тесто содержит значительные количества растительного масла,очень масляное и пластичное,отлично держит форму при выпечке,поэтому из него можно выплетать что угодно!
Эту халу мне так долго нахваливала Танюша musa_tv,что я не могла устоять :)))
Рецепт у Люды mariana_aga,ссылку пока не даю,т.к.блог временно закрыт.
P.S. 22.04.2013. - Уже открыт,ссылка на рецепт ниже...

2013-04-18

Рецепт + фото...Collapse )


Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Батон нарезной из муки в/с ( довоенный)
До недавнего времени я почти не пекла батоны,так как местные,хлебозаводовские были очень неплохого качества.
Но и к нам в провинцию дошла цивилизация в виде всяческих "улучшителей" теста...постепенно вкус батонов и структура мякиша изменились в худшую сторону.
Этот рецепт отличается простотой и отличным вкусом,впрочем,как и все Гостовские рецепты советских времен.
Очень советую попробовать - батон невероятно вкусный,с тонкой корочкой и нежным,упругим мякишем!
Рецепт из сокровищницы Людыmariana_aga,за что ей огромное спасибо!

Хлеб,выпечка1

Рецепт+фото...Collapse )


Ситный с маком
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Ситный с маком
Об этом хлебе так вкусно отзывалась Люда mariana_aga,ну невозможно было удержаться!
У него действительно бубличная,хрустящая маковая  корочка,пекла уже несколько раз,горячо рекомендую!
Мне по душе такие рецепты - простые,но проверенные временем.

P4154933

Рецепт+фото...Collapse )


Латвийская сырная булка
Крыски
diana00
Оригинал взят у solnce_pek в Латвийская сырная булка
Люблю сыр и всё,что с ним связано...
Поэтому эти вкуснейшие сырные булки причисляю к разряду любимых!
За рецепт огромная благодарность Лене,которая поделилась ими на форуме SAY7.

P5115095-001

Печём?...Collapse )


Низкохолестериновый хлеб Клайтона в хлебопечке.
Крыски
diana00
Оригинал взят у registrr в Низкохолестериновый хлеб Клайтона в хлебопечке.
Хорошо, что есть такие люди, как Люда, которые ледоколом проходят по океанам информации и открывают для нас что-нибудь новенькое, а потом просто говорят, берите! Low Cholesterol Bread (B. Clayton's Complete Book of Breads, 1973) из этой серии.

Этот Клайтоновский хлеб я пек много раз, и формовым, и подовым, а какой красоты этот хлеб испекла Света solnce_pek! Он неизменно хорош в любом варианте, он из тех хлебов, о которых любые слова восхищения будут уместными и не будут лишними.

Разумеется, я не сдержался и приспособил его для выпечки в хлебопечке, пока она еще у меня. Panasonic SD-255.



Read more...Collapse )

Секреты успеха домашней выпечки
Крыски
diana00

Сеяная ржаная мука. Эксперимент номер раз.
Лючия и хаса
diana00
Мука ржаная цельная Сугат,упаковка от 5/07/2015, просеяна один раз.


Эксперимент с безглютеновым хлебом.
ракушка
diana00
6:54     Вчера пополнила свой запас мук соевой, рисовой и тапиока.

IMG_20140724_222222

Поставила закваску по принципу ржаной, добавила грамм лецитина и щепотку аскорбинки.

Вода 40 мл
Рисовая мука 20 г
Мука тапиока 20 г
Лецитин 0.5-1 г
аскорбиновая к-та щепотка
дрожжи 1 г
Поставила в тепло 38-39°, за 2-3 часа она удвоилась в объеме, а утром я забыла посмотреть. Надеюсь, не перекиснет, вдруг она спеет втрое быстрее ржаной?

21:20   Закваска опала к моему приходу, я подкормила ее еще:

Вода 40 мл
Рисовая мука 20 г
Мука тапиока 20 г

Через несколько часов, пока я дрыхла, она снова поднялась и опала.

После 8 вечера я замесила тесто:

Вода 180 мл
Рисовая мука 60 г
Мука тапиока 100 г
Соевая мука 60 г
Вся закваска 160 г
Сахар 10 г
Соль 5 г
Лецитин 5 г
Подсоллнечное масло 10-15 г
аскорбиновая к-та 1 г
дрожжи 5 г

Первоначально замесила на 180 г муки, но получилось жидко, и я добавила дважды по 20 г муки тапиока.
Вот оно, родимое, в печке сидит:

IMG_20140725_210840

Ржаная мука и хлеб.
Кот1
diana00
IMG_20140524_192217IMG_20140524_192249

Еще один мальчик ищет дом.
Я
diana00
Me


Этого мальчика мама-киса принесла нам вместе с братом и двумя сестричками, когда им было ок. двух недель.
Подросший непоседа желает найти дом и хозяев.
Живет в Кармиэле. Непривит, неотглистогонен, туалет у него своеобразный - ведро с землей.
Там то и поймала его камера:


И еще пару фото, кот какой-то броуновский, даже с выдержкой 1/30 едва удалось его запечатлеть:




Подобранец
Крыски
diana00
Сегодня удалось поймать малыша, который кричал страшным голосом в кустах через дорогу от нас. Наша киса пыталась по-матерински его приласкать, но он выл, шипел и выгибался дугой каждый раз, когда она приближалась.
В итоге пришлось приманить едой и поймать. Наелся, как свин. Я принесла его к нашим котятам, он еще мельче их. И незнакомых зверят очень испугался.
Дома он с нашим Бубу устроили страшный вой, но разошлись по разным углам, так и не обнюхав друг друга. Получил свою коробку и лоток. Но лоток ему приглянулся как лежанка.

АПД.
Котя самостоятельный и очень ласковый, сам играет, кушает и ходит в лоток. Совершенно никаких хлопот.











Котейко чистый, возможно жил у кого-то под присмотром, но никто его не искал там, где он сидел, и я забрала. Отъедается, успокаивается и готов искать новых хозяев.


Новые фото:








Фурминатор
Крыски
diana00

Итак, отчет о фурминаторе:
Какчество отливки деталей - сами видите...
Красно-оранжевое - пластик, серое - резина, со следами Букиных когтей.
LJ не дал загрузить все фоты, так что даю ссылку на PDF:
http://diana00.hotbox.ru/Pictures/Furminator1.pdf

Котята на раздачу.
Крыски
diana00
Возле нашего дома в Кармиэле подросла очередная партия котят, им 4 - 5 недель:
Трое крепеньких подвижных. Две девочки (фото 1) и мальчик (фото 2). Пока они живут с мамой и питаются молоком и всем, что попадется - бессмысленно их глистогонить и обрабатывать от блох. И, как видно, глазки не совсем чистые.
А самое главное - соседские дети их тискают постоянно, замучали уже.

мальчик Один мальчик

И второй мальчик:
 
Хомед  Хомед

Он самый маленький, плохо ходит. У него был огромный нарыв на правом локте, поэтому он живет у нас дома, получает витаминки и антибиотик.
Кушает уже сам, ходит в свой крошечный лоточек и дарит нам свое обаяние.

Разбирайте, пожалуйста, чудесные котята. Спасайте от бессердечных детей. Котята, конечно, не мытые/обработанные/привитые, но мы не можем всех взять домой и обработать.
Наш недавно усыновленный кот страшно рычит, шипит и бросается на людей все 3 дня, с тех пор как Хомед у нас.
Тел.: О5О-878З119 Диана.